Vielen Dank dafür !!! Mach weiter so (und mach mal (wieder) nen Kurs in Berlin!). Wenn ich mich korrekt entsinne, steht auf dieser Homepage geschrieben: Wenn dann die Krustenfarbe und -beschaffenheit nicht passt, senkst oder erhöhst du beim übernächsten Mal die Endbacktemperatur. 10g. Ich habe mich exakt an die Zeiten und die Temperaturen gehalten. das liegt am fertigen Sauerteig. Hallo Clara, du formst in rund, rollst ihn etwas größer als die Schinkenoberfläche aus und wickelst den Schinken darin ein. Mariechen. https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-reisst-mein-brot-nicht-oben-sondern-ringsherum-ueber-dem-boden-auf/, Hallo Sebastian, Versuche ggf. Die Promis stellen sich bei "Das große Promibacken" dem Wettbewerb. 2. Beachte weniger die Konsistenz, sondern die Volumenveränderung. 3.) Und dafür muss das Wasser etwa 65°C haben, weil der Rest der Zutaten nur 20°C warm ist und mengenmäßig dominiert. Isa. Ich wollte ein reines Sauerteigbrot backen ohne Hefezusatz. Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten! und schwer geworden. ich habe nun aus meinem Roggen-Anstellgut, welches ich vor einigen Tagen neu Was bedeutet anstellgut? Gruß, Calle. Hatte beim Sauerteig ansetzen nur Roggenvollkornmehl zur Hand, heute dann 1150er gekauft und gebacken, mit 200g Wasser wurde das Brot super, hab gleich zwei gebacken, einmal mit und einmal ohne Gewürze. Nun hatte ich das Bauernbrot gebacken und war nicht so zufrieden. Sollte ich dann immer in Rezepte, die nicht ausschließlich vollkornbasiert sind, 10% bzw. Das Brot hat übrigens richtig gut geschmeckt. Was habe ich falsch gemacht? ich vermute, dass dein Sauerteig noch nicht so fit war. Weiter oben wurde eine Frage leider nicht beantwortet: Meine Brote haben wenn ich sie aus dem Ofen holen, ein knusprige Kruste. Alles in allem ein sehr gutes und einfach auszuführendes Rezept, bei dem ich mit Sicherheit zum Wiederholungstäter werde. Allerdings habe ich ein Problem: bei fast allen Teigen kleben die Zutaten am Rand meiner Schüssel (Mum5). Hallo Lutz, Für einen größeren Durchmesser müsste ich es bestimmt auf 1kg hochrechnen. Hallo Lutz, Hallo Lutz, Vielen Dank im vorraus für jeden Tipp. Hallo, will es mal wieder backen, traue aber dem Sauerteig nicht über den Weg und will nun mal Hefezugabe ausprobieren. Welche Stufen sind hier gemeint? Danke für eine kurze Antwort dazu – und danke für ein tolles Blog, ich bin völlig angefixt! Einerseits ist es ja nun nicht mehr Rund (also wird der Kern schneller warm?) Hallo Lutz, ich habe zwei Fragen: 12 Stunden nach dem Backen), zum anderen bereitet mir das Rundwirken Probleme da der Teig sehr schwer ist und dabei außen einreißt. Der ist wirklich sehr gut geworden, besser als der einstufige. Heute habe ich, mein zweites Brot, erstmals nach diesem Rezept gebacken. Hallo Lutz, ich habe erst vor Kurzem mit dem Brotzbacken angefangen und mir erstmal ein kleines längliches 1kg Körbchen geholt. Ich habe allerdings noch keinen Gärkorb. Es könnte sein, dass du den Teigling deshalb etwas „jünger“ in den Ofen geschoben hast und damit die Krume nicht zur vollem Blüte gekommen ist. Teiglinge von deutlich unterschiedlichem Gewicht sollten dann auch nicht zusammen gebacken werden? lg Christian. Der Teig darf in Richtung Mörtelkonsistenz gehen, klebrig sein. ich habe mich jetzt auch einmal ans Backen herangewagt und das Brot ist richtig lecker geworden. DankeSchön! Die Backzeit erhöht sich (als Faustregel) um ca. Dan. Einfach alles verdoppeln. Manfred Gareis 180 gr. Mein erster Versuch mit einem reinem Sauerteigrezept. Danke für das Beantworten meiner Fragen. Kann ich auch das Weizenmehl Typ 550 verwenden? Ist der Weizen-, und damit der Glutenanteil, zu gering für die Bertinet-Methode? Er sollte sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen geschoben wird. Das Brot schmeckt wirklich saumäßig gut. Der erste Versuch war bei mir auch recht feinporig, ich hab aber schon den Sauerteig für morgen angesetzt. Bin gespannt, ob das Besser wird…. Schließlich hat man nicht immer Hefe im Haus. Formel (á 250g 8 min länger) hätte es aber länger sein müssen – oder? Aber insbesondere ab dem zweiten Tag wird die Krume ziemlich „dröge“ (trocken/fest). Ich habe das Brot 4 mal gebacken, drei mal mit 5g Hefe, Gibt es dafür irgendeine andere Erklärung als dass mein Sauerteig überreif war? Hallo Manuela, LG miebe. Der glasierte Cordierit (schwarz) geht auch und lässt sich besser abwischen. hast du einen Vorschlag, wie ich es unterbringe? Danke für eine Rückmeldung, Ob er noch akklimatisieren muss, hängt nur von seinem Garzustand ab. Jetzt bin ich kurz davor, mir die Cooking Chef Gourmet zu holen und deine beiden neuesten Bücher stehen auf dem Wunschzettel für Weihnachten. Du wirst das Brot einfach zu lange und/oder zu heiß und/oder mit zu wenig Dampf gebacken haben. Hubert, Hallo und Frohe Weihnachten, Wäre dir sehr dankbar, wenn ich von dir einen Tipp bekommen könnte. Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich nehme mal an man ritzt verschiedene Brottypen verschieden oft ein, manche eventuell gar nicht. Ab und zu kannst du den Korb in den auskühlenden Ofen (< 150°C) legen, um sich einnistende Tierchen abzutöten. Nicht nur dieses Brot, sondern andere auch. Im Idealfall frischst du also dein im Kühlschrank gelagertes Anstellgut vor dem Ansetzen des Sauerteiges im Rezept nochmal auf und nutzt dann dieses aufgefrischte Anstellgut (hier 15 g) zum Ansetzen des Sauerteiges (was ja letztlich auch bloß wieder eine Art Auffrischung ist, nur dass du den gesamten aufgefrischten Sauerteig in den Brotteig wirfst). Ich gebe aber nicht auf, und wahrscheinlich gehören Mißerfolge zum Lernprozess. Könnte dies an meinem Ofen liegen, dass dieser heißer ist als außen angegeben? Da ich leider Weizen schlecht vertrage, habe ich ihn gegen Dinkel getauscht. Das kann durchaus sein. Robin. Leider ging es nicht richtig auf während der Stückgare. Nun sollte es dieses rustikale Bauernbrot werden und ich bin 2x kläglich gescheitert: Nun frage ich mich, ob ich mit dieser Methode auch den Sauerteig für das jeweilige Brot führen kann, so wie man es beim Plötziade-Brot Nr.1 machen soll. vielen Dank für den Tipp. Grüsse aus Oslo. Mir kommen die 20 Std auch extrem lange vor. Mir schmeckt es so. Danke! 2) Der Sauerteig ist bei mir schon nach ca 10 Stunden aufs doppelte aufgegangen, inkl. schau dir mal das Video hier an. Bei uns ist es relativ kuehl im Haus, und mein Anstellgut ist auch eher schwach wuerde ich sagen. Ich könnte mir aber vorstellen, dass das geschmacklich schlecht ist, oder vielleicht Schimmelbildung fördern könnte? Mein anderes ASG was ich noch übrig habe ist schön luftig u.mit vielen Bläschen versehen. 75 g Weizenvollkornmehl Ich wohne in England, ich glaube die Mehlarten sind etwas anders. Natürlich ist die Raumtemperatur nicht immer und überall gleich, aber in den Rezepten hier ist eine Raumtemperatur von 20 Grad zugrunde gelegt. 22,5 g Anstellgut, Sauerteig Hättest du einen groben Richtwert wieviel? kann ich das Brot auch im gusseisernen Topf backen? Hier sehe ich drei Möglichkeiten: 1. Danke, tolles Rezept! Siehe hier. In meiner Backstube herrschen wegen des Kaminofens häufig deutlich höhere Temperturen. 2. längere Stückgare (dachte ich hätte zu früh geschoben) Schiebe ihn nächstes Mal früher in den Ofen. im kalten zustand. Allerdings wurde jedes Mal die Kruste sehr hart, komme kaum mit dem Brotmesser durch, aufgerissen sind die Brote auch nicht. was bedeutet „Dann noch 45 Minuten ohne Gärkorb.“? super, vielen Dank für deine Antwort! Gruß. heute habe ich es gebacken, bzw. Wenn du sagst, man kann den Sauerteig „noch mal 1-3 Mal auffrischen“, dann heißt das also: Anstellgut auffrischen an Tag ein, an Tag 2 nochmal auffrischen, ebenso an Tag 3 und dann an Tag 4 den Brotteig machen? Vielen Dank für die Antwort. Entdecken Sie spannende Rezepte mit Geling-Garantie,… MfG. ich habe nochmal eine kurze Frage: Neuerdings wird mir das Brot immer etwas zu dunkel an den Rändern des Ausbunds. (dafür aber unschön an der Unterseite- kann also keine Übergare sein) Die nutzen Bäcker oft, um einen ausgewogenen Geschmack ins Brot zu bekommen. Der zweite Verusch mit längerer Knetzeit hat auf deine Empfehlung hin ein deutlich besseres Ergebnis gebracht. – Optik top Ofentrieb ist gut vorhanden. Diesmal im richtigen […], […] sind es die milden, überbrühten Zwiebeln, ein wirklich frisches und knuspriges Sauerteigbrot (gerne auch selbstgebacken) und sehr, sehr wichtig: Das Gericht vor dem Verzehr einige Stunden durchziehen lassen. Meist muss ich das Brot bereits nach 45 min aus dem Ofen nehmen da es mir sonst schwarz wird an der Oberfläche. Ich mahle das Getreide zu Hause selber, von daher habe ich erstens keine Wahl und zweitens ist es natürlich auch gesünder. das finde ich doch schon ganz gut aufgegangen, meine werden in der regel noch flacher :-\ bei dem rezept. Soviel ich weiß, waren alle Mengen richtig, aber irgendein Fehler muß mir unterlaufen sein. Im Endeffekt habe ich es genau so gemacht. Ich habe eine sehr dichte Krumme und beim schneiden gibt er „Würmer“ die sich rollen. In der Backform ist die Stückgare sinnvoll, wenn der Teig eine zu geringe Spannung besitzt. Das letzte war lecker aber sehr „kompakt“ und die Gare musste auch deutlich verlängert werden. Das sind die Zutaten nach 0,5 Erhöhung: Ich bin begeistert. 25 Grad überhaupt nicht auf. Nein, so einfach ist es nicht, weil hier Sauerteig im Spiel ist. Nimm am besten die Volumenzunahme als Grundlage. Vg. Ich habe Weizen- gegen Dinkel getauscht, das geht ohne Probleme (Wasser habe ich beibehalten, das würde ich beim nächsten Mal etwas erhöhen). Ich wünsche Ihnen und Ihrer Familie einen guten Rutsch in das Jahr 2015-sowie weiterhin viel Erfolg im Beruf&Hobby und natürlich beste Gesundheit!! . Zum Einstieg habe ich mich ziemlich genau an das Originalrezept des rustikalen Bauernbrotes gehalten. LG Alex. Hallo Lutz, Bei roggenlastigen Teigen ist das bei fast allen Maschinen ein Problem, aber das liegt weniger an der Maschine als am Roggen. Ich habe es jetzt noch einmal versucht, aber es ist auch diesmal nicht richtig aufgegangen. Da ich allerdings noch nicht so lange Brot backe, ist mir noch nicht so ganz klar, wann und wie ich den Schinken in das Brot bekomme? Heute war es soweit. Trotz dieser radikalen Maßnahme ist das Brot nicht wirklich aufegegangen. Finde was du suchst - erstklassig & toll. bis das Brot 96° Innentemperarur hat, meine Laibe haben ein Gewicht von 2 kg. Außerdem sollte er vor dem Backen sein Volumen um mind. Das Rezept für das Bauernbrot stammt vom Plötzblog (schonmal gehört, ne? Gestern hat aber alles bestens geklappt, hab dem Sauerteig 1,5g Salz hinzugefügt und mehr Wasser im Hauptteig verwendet:) Ist ja eher Vollkorn artig? Guten Morgen !! spot on news ist die digitale Nachrichtenagentur für Entertainment und Lifestyle - unsere Redaktion beliefert Ihr Portal 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr mit Meldungen, Galerien, Videos zu Promis, Beauty, Fashion und mehr Allerdings habe ich keinen Thermometer für den Water roux, kann ich es auch ohne machen, wenn ich es kurz aufkochen lasse müßte esdoch ca mit den 65 Grad hin hauen? 75 g Roggenmehl 1150 1. Meine Frage: Wie groß ist die Wanne, die du benutzt und schichtest du die Schrauben übereinander oder nur eine Lage? https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/, Hallo Lutz, 5) Ich habe deinem Blog entnommen, dass du Buchweizen nicht so gerne magst. 8-10 Minuten. Mit Deckel oder ohne? ASG 30g und fügst 3g Salz dazu. seit einigen Wochen backe ich meine Brote und Brötchen nach den Rezepten aus dem Blog und lese mich durch die Kommentare und Infos. Weiterhin jeden Tag mit einer Hand voll Mehl auffrischen? Um sicherzugehen, dass ich es jetzt richtig verstanden habe, meine Frage an dich, ob das so stimmt: – Die 10g, mein zukünftiges Anstellgut, nehme ich NICHT (so wie ich es heute Morgen gemacht habe) vom Sauerteig ab, den ich 20 Stunden habe gehen lassen und der aus insg. Liebe Grüße und ein großes Dankeschön an Lutz! Roggen nimmt es da eher lässig…. Forme alle Brote und stecke das größte in den Kühlschrank. Wenn der Stein allerdings im kalten Zustand nass wird, dringt das Wasser in die Porung ein und sprengt den Stein, wenn es durch die Hitze verdampft und sich ausdehnt. Entschuldigung für den Fragenkomplex, das wäre wahrscheinlich ein separates Thema. Auch wenn das Rezept schon etwas älter ist, habe ich es erst vor kurzem entdeckt. Ein paar erklärende Worte würden mir sehr helfen! Welche Gärkorbgröße empfiehlst du hier? Hallo Lutz, Habe es nun paar mal gebacken und jedesmal ein voller Erfolg.Bin noch Neuling mit Sauerteigbroten ? Die Kruste ist rösch, der Duft umwerfend, der Geschmack ist unwiderstehlich. Anstelle des Weizenmehl habe ich in der gleichen Menge Dinkelmehl verwendet, funktioniert einwandfrei. Auf jeden Fall nach 8-10 Minuten rausnehmen. Alles schien ganz gut zu gehen, und zwar bis zur letzten Minute der Knetzeit. Und auch gut zu machen, wenn man mal keine Hefe im Haus hat. Ich hab dieses Brot jetzt schon zwei Mal gemacht. Das bringt den Sauerteig auf Trab. Beim nächsten Versuch werde ich den ST morgens ansetzen, damit ich ihn beobachten kann, und verwenden, wenn er sich knapp verdoppelt hat. Sauerteig: 150g Roggenmehl 1150 „90 Minuten Teigruhe bei ca. Sollte man die Brote vielleicht einschneiden, um das Aufreissen kontrolliert dorthin zu lenken, wo man vielleicht noch eher toleriert?? Meine Ergebnisse gehen zwar nicht so schön auf und die Krume ist eher fest, aber gut im Geschmack. Ich bin für jeden Tipp dankbar, da dieses Brot hier bislang mein Geschmackssieger ist – es müsste nur ein wenig „fluffiger“ werden. Kruste, Geschmack und Krumenbild sind prima. Ich freu mich schon auf den nächsten Versuch, dann mit frischen Anstellgut und auch gleich in doppelter Ausführung. die Krumme reisst – oben wie auch unten(Boden) auf. Der Geschmack ist wie immer perfekt, jedoch habe ich einen Hohlraum über dem Brotboden. 97-98°C betragen. Ist er im Gärkorb aufgegangen? Und ich messe tatsächlich ab wieviel ich weggelassen habe. Hier kommt es auf die richtige Technik an, den Teig in Form zu bekommen. reifen oder kann es wieder in den Kühlschrank stellen? Hallo Brotbackfeunde! Bei mir liegt es manchmal am Tempo, wie elegant der Laib in den Gärkorb rutscht. Der Ofen hat auch ein Profibackprogramm, bei dem Brot in den kalten Backofen kommt und während der Aufheizphase bedampft wird. Farbe, Porung und Geschmack sind perfekt, einzig die Kruste ist an vielen Stellen sehr tief eingerissen, stört aber nicht beim Schneiden auf der Maschine, es kommen trotzdem zusammenhängende Scheiben raus. Mit Anstellgut ist hier im Blog ein kleiner Rest aktiver Sauerteig gemeint, der zum „Impfen“ des jeweiligen Mehl-Wasser-Gemisches genutzt wird, das sich zu einem Sauerteig entwickeln soll. Sollten die 26°C „besser“ sein, würde ich weiter dabei bleiben. Hast du eine Idee woran das liegen könnte? Du hast Recht. Vielen Dank für deine Antwort. Ein Danke für diese informative Seite und die vielen Rezepte. meiner Familie super angekommen. 50-70% steigen, damit noch genügen Trieb im Ofen da ist. – Herzlichen Glückwunsch zu Blog und Buch (habe Band 1)! Karl, Das ist ein normaler Vorgang, der sehr von der Luftfeuchte und dem Wassergehalt des Brotes abhängt. – jein, im Kasten einen Hauch länger (wichtiger: Kerntemperatur sollte ca. Ansonsten hilft bei Roggen nur ein relativ weicher Teig, damit nicht so viel am Rand hängen bleibt, ist außerdem besser für das Brot. Die Hefe ist der Rettungsschirm für den Sauerteig. Auch als Online Stream kannst du versäumte Folgen sehen: Auf sat1.de und auf Joyn findest du alle ganzen Folgen kostenlos und zum Streamen, wann du möchtest. Vergleichssieger, Preis-Leistungs-Sieger uvm. Hatte auch den Eindruck als sei der Teig etwas zu fest. – häufige Fragen. Jens. –> das denke ich zumindest. Könnte ich dann auch ein Brot als Zwiebelbrot machen indem ich nur ein paar Röstzwiebeln zufüge? danke für deine sehr informative Website. Auch 2-3 g tun ihren Dienst und lassen deinem Sauerteig etwas mehr Entfaltungsmöglichkeiten. Die Sauerteigoberfläche sollte vom leicht gewölbten Zustand langsam wieder in eine flache Oberfläche übergehen. Ja, es wird alles einfach mit einem Faktor X multipliziert. Das gleiche Problem hatte ich mit 2 Backversuchen nach einem anderen Rezept auch schon. Kannst du machen, aber auf jeden Fall die Mehl und Wassermenge aus dem Hauptteig abziehen. ich habe noch nicht so viel Erfahrung im Brot backen. Wenn das mit deiner Raumtemperatur übereinstimmt, benötigst du eine Wassertemperatur von 65 Grad, um auf die richtige Temperatur für den Hauptteig zu kommen. Vielen Dank! Hallo Rene, wir haben jetzt schon viele Deiner Brote nachgebacken, irgendwie haben wir aber das Gefühl, dass unser Teig nie so wirklich aufgeht. vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Dazu habe ich 2 Fragen. backen können oder sind da evtl. Christl. Teigtemperatur nach dem kneten war 28 Grad. Phase runter auf 210? Es ist immer wieder ein großes Vergnügen, darin „zu stöbern“. – zu lange Stückgare (der Teigling fällt beim Backen wieder zusammen) Ich habe es vorgestern erstmals erprobt und hatte anfangs große Zweifel, ob ich da nicht einen Ziegel backe. Bei mir kommen die einfach mit in den Hauptteig, weil ich ja im Kühlschrank mein Anstellgut separat pflege. – der Teigling zu jung in den Ofen gekommen ist (reifer werden lassen) Leider riss aber beim Aufgehen nicht der Schluss auf, sondern die Seite des Brotes über die Hälfte des Umfangs. Bzw.kann ich ihn trotzdem verwenden u.mein Brot heute backen?? Das werde ich demnächst ausprobieren. Der Schluss ist die Seite des Teiglings, an der der Teig beim Formen zusammengeführt wird (liegt gegenüber der glatten Seite). die Hälfte vergrößert haben. Geschmacklich ist es wirklich wunderbar. Ganz toller Blog! nein, ich schreibe immer „mit Dampf backen“, meine aber (siehe Rezepthinweise), dass der Dampf nur in den ersten 8-10 Minuten im Ofen bleibt. Viele Grüsse Kann ich das ganze irgendwie mit Roggenvollkornmehl ausgleichen? -Irgendwann auf Unterhitze umstellen? Für eine kurze Rückmeldung wäre ich dir sehr dankbar. Ich hatte mir vor 14 Tagen bei Ketex Anstellgut bestellt und letzte Woche das erste Mal weiter geführt. Hallo Johannes, Lieber Sven, Damit du keine Episode verpasst, findest du hier alle Ausstrahlungstage in der Übersicht: Wenn du mitverfolgen möchtest, wie sich die Kandidaten in der Backstube schlagen, hast du verschiedene Möglichkeiten, um die Folgen zu sehen. Kann ich auch eine KühlschrankPause zwischen Stockgare und Stückgare einlegen. Die ersten 5-7min. nur mäßig. Lufttemperatur, Luftfeuchtigkeit, die Frische des Mehls… da ist es erstmal eine gute Übung pingelig zu arbeiten. Mehr Feuchte bringt ein Mehlkochstück aus 15g Dinkelvollkorn und 75g Wasser. Gehe ich davon aus, das Du das alles wahrgenommen hast, fällt mir nur noch eine Sache auf in Deinem Post – Du schreibst von ‚zwischenkneten‘ und im Rezept heisst es ‚ausstossen‘, was ja tatsächlich etwas anderes ist. Jetzt meine Frage: Wenn das gut geht dann entsorge ich das was im Kühlschrank steht. Ich bin noch recht unerfahren im Brot backen und hab jetzt seid einer Woche ein Roggen Sauerteig ASG in Pflege. Hallo Lutz! In dieser Zeit hat der Schluss genug Zeit, wieder Risse zu bilden, die dann durch den Ofentrieb weitergeführt werden. Das einzige was mich etwas stört, ist dass die Porung immer ziemlich klein und die Krume etwas kompakt ist. Und da der kleiner war als die nötige Mehlmenge im Sauerteig, habe ich 1150er zugegeben. Für das Bauernbrot sollte sie um die 27-29°C liegen. Nur über sie bist du sicher, dass das Brot auch durchgebacken ist (und ggf. Im Prinzip ein drei Stufen Sauerteigbrot Sauerteige sind sehr unterschiedlich. es ist immer besser (aktiver/triebstärker/milder) frisch aufgefrischtes Anstellgut zu verwenden. Entweder mit kaltem Wasser (doppelte Menge) oder mit kochendem Wasser (dreifache Menge) einweichen und dann natürlich erstmal etwas weniger Wasser im Hauptteig nehmen. Hallo, jetzt hab ich das Brot schon zweimal gebacken bekomme aber einfach keinen Trieb hin. Ich bin noch ziemlich am Anfang meiner „Backkarriere“ und wage mich gerade an das erste Sauerteigbrot. Ofentrieb hatte es ordentlich, das Brot hat eine gute Größe und ist (endlich mal) auch nicht flach. Gibt es einen Nachteil, wenn man statt der angegebenen 90 bzw. Ansonsten habe ich mich an die Vorgaben des Rezeptes gehalten, lediglich die Stückgare habe ich um 10min verlängert. Würde am liebsten alles nachbacken. Entsteht ein ca 500g oder ein ca. Ich könnte den Teig nicht rundwirken. erschien mir immer noch sehr niedrig, aber es gilt wohl „das Auge backt mit“: Habe aber noch eine Frage, da ich jetzt mit unterschiedlichen Mehlsorten experimentiert habe, möchte ich das Mehl selbst mahlen, funktioniert das überhaupt, worauf muss ich achten bei selbstgemahlenem Mehl, oder ist es in dem Fall ein völlig anderes Rezept? Auch das hat Auswirkungen auf die Krumenbeschaffenheit und Schnittfähigkeit. Einen Backfehler kann ich nicht feststellen. Muss beim nächsten Mal auch mindestens die doppelte Menge herstellen. Viele Grüße Beate. Nach 10 min. Muss es tatsächlich 24grad sein oder ist das ein Mittelwert. Aus heutiger Sicht würde ich mir auch mehr Wasser zutrauen. es gibt auf jede Frage eine Anwort, danke dafür! Wer dabei ist, siehst du in der Übersicht: >> Mehr zu allen Kandidaten kannst du hier nachlesen. Prüfe auch die Kerntemperatur. Die Anleitung, wie du deinen Sauerteig ab dem ersten Ansatz pflegst, findest du hier. ein dickeres Bleck in das untere Drittel des Ofens gelegt hab. Die Teigtemperatur sollte so um die 28-30°C liegen, das fördert den Trieb des Sauerteiges und die Milde des Brotes. Per Mail sende ich dir eine Bilderserie Vielen Dank auf jeden Fall für deine Arbeit! Und gilt dies auch für alle weiteren Brot-Rezepte? Als ich 10 Stück für eine Feier backen musste, habe ich also 5 Mal je eine Stunde versetzt Teig angerührt. Soll ich die ersten 90min Gare dann, wegen der Hefe, lieber etwas verkürzen? Der Sauerteig hatte sich in der angegebenen Zeit prima entwickelt. Hallo Lutz Jetzt meine Frage : sollte ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank erst mal einen Tag auffrischen und von diesem Anstellgut die entsprechende Menge für das Rezept nehmen ? Probiere es mal mit etwas mehr Wasser, achte auf die korrekte Backzeit (Kerntemperatur ca. bei 260 ° an 15-20 g Mehl verkocht werden. Das erste Brot ist schon gebacken und war super lecker. Die anderen Antworten habe ich dir schon im ersten Kommentar von dir gegeben. Oder der Teig hat die richtige Konsistenz, aber du glaubst, dass er zu weich ist. Die feste Krume kann am Sauerteig liegen oder der Teig war noch nicht reif genug. 90*0,8*0,8*0,8*0,8 = 37 13,5 g Salz. das hast du richtig verstanden. Während so einer Backsow kann schon einges schief gehen! Zu dem Zeitpunkt Ich finde den Teig schon sehr feucht und klebrig. Die Krume ist recht feinporig, die Kruste recht weich. Ab wieviel Prozent Weizen funktioniert der Test denn? Bei 220 Grad Umluft und einer Backzeit von 6 Wochen startet "Das große Promibacken" 2021 in die 5. Gerade ein Brot aus Deinem Buch gebacken, das ging schon deutlich besser auf. Halte den Teig über die Wassertemperatur (ca. Wenn du einen Sauerteig hergestellt hast, dann hast du doch Anstellgut. Hallo Lutz, werden Brötchen im allgemeinen nicht knuspriger durch Zugabe von Malz? AG wurde am tag zuvor aufgefrischt, dann mit dem aufgefrischten der ST angesetzt. Hallo Lutz (und andere)! Ist das richtig? ^.^. Ich habe das Brot heute gebacken… allerdings ist es nicht so Hallo Hansi, Hallo Lutz, Hallo Björn, Danke für die Tips und für die großartige Seite! Clara. Mein Anstellgut riecht richtig fruchtig und säuerlich, ab 4 Tagen im Kühlschrank etwas aloholisch, ich empfinde es als angenehm. Ja, das geht auch, aber mit einem Tuch auslegen und bemehlen, sonst klebt der Teig. Oder hat Wasser gefehlt? ich probiere beim nächsten mal alles peinlichst genau abzuwiegen. 50-100% Vergrößerung), stellst du ihn in den Kühlschrank. Ich würde das Rezept für das rustikale Bauernbrot gerne für einen Schinken im Brotteig verwenden. ich habe das Brot schon mehrmals gebacken und es war immer perfekt. Kathrin Ulrike. kommt mir auch etwas fest vor nur wenn ich ihn aus der Schüssel nehme ist er von Innen sehr luftig. Kann es sein, dass mein Brot deswegen aufgeplatzt ist? Ich habe mich an dieses, wohl eigentlich einfache Brot gemacht und wie bei anderen Versuchen, dass gleiche Ergebnis. Du verwendest weniger Wasser anstatt mehr Mehl oder Oder du frischst deinen Sauerteig ein paar Mal vorher bei 27-29°C auf und hälst auch den Teig bei dieser Temperatur. Christina, Hallo Christl, Vergleichbare Brote vom Bäcker mit einem hohen Roggenanteil haben oft eine viel wildere Porung. am 08.02.15 hattest Du bestätigt, dass dieses Brot auch in einer Kastenform gelingt. Ich habe jetzt die 50 Minuten abgewartet und es dann auf gut Glück herausgenommen. Danke Dir Lutz! Hallo Lutz! Bin ja noch Anfänger. Bäckerlatein, Oh Danke! Schon vorab berichten Schauspielerin Barbara Wussow und Daniel Boschmann von ihren Backkünsten - vor "Das große Promibacken" haben beide großen Respekt. Hello All, 2. verlängert. (2) Der Teigling geht m Gärkörbchen so richtig schön auf, fällt dann aber zusammen, wenn ich ihn aufs Blech setze. ich bin mit meinen bisherigen Versuchen immer noch nicht zufrieden und vielleicht mache ich einen grundlegenden Fehler. Für einen Rat wäre ich dir sehr dankbar! Was wäre in der Hinsicht Dein Rat? 28-30°C. Auch ich hatte nach starker Sauerteigentwicklung wenig Trieb im Teig. Nein, der eingefrorene Sauerteig ist alle andere als aktiv. Idealerweise hat es dann im Kühlschrank den richtigen Reifepunkt zum Backen erreicht. Das ASG habe ich tagelang bei Laune gehalten und ich hatte das erst Mal das Gefühl, dass die „Tierchen“ arbeiten. Danke für das tolle Rezept! Das verfliegt nach dem Backen und es schmeckt eigentlich sehr lecker. Hallo Lutz, 1% der Mehlmenge). Hallo Lutz, Wir haben am vergangenen Wochenende in Berlin den Test gemacht: Cordierit, Schamotte (verschiedene Steinqualitäten), Gussplatte aus einem Bäckerofen. Die MUM neigt dazu bei kleinen Mengen den Teig nach oben zu schieben. Er war untergar, also noch nicht reif genug, um ihn zu verbacken. Stockgare: ~1,5x Wachstum (siehe unten) Das einzige was uns stört: es wirkt recht massiv, die Porung ist uns zu klein. Das Brot war uneßbar – schwer und hart wie ein Backstein. also irgendwie insgesamt werde ich mit diesem Rezept nicht grün. ich backe maximal zwei runde Laibe nebeneinander gleichzeitig. Die Temperaturen beziehen sich immer auf Ober-/Unterhitze oder auf Heißluft mit Dampffunktion. Welchen sollte ich für das Brot bevorzugen? Wenn dein Zimmer 24°C hat, dann sind selbst 17 Stunden für den Sauerteig zu viel. OK, mein Sauerteig ist noch recht jung, geht aber eigentlich „ab wie schmitz Katz“. Die Verkürzung der Zeit bei der Stockgare würde ich mal geschätz/raten bei einem Viertel ansetzen – ist der Wert gut gewählt? Das bedeutet, ich stehe fast täglich in der Küche :-). Danke auch für die Inspiration zum Bloggen, ich habe auch angefangen mein „Onlinetagebuch“ zu führen… pandasdoitbetter.blogspot.com. 95-98°C im Inneren hatte, war es fertig…. Hier meine Fragen Hier also meine Version des rustikalen Bauernbrots von Lutz Geißler, ploetzblog.de. Ich backe lieber mit Dinkel, weiß aber nicht, wie sich das beim Brot auswirkt. Übergare denke ich eigentlich nicht dass es hatte (ging nur 45Min bei ca. Staffel 5, Folge 5 von "Das große Promibacken" 2021 wird am Sonntag, 21. Ich freue mich darauf, mehr von dir zu lernen und leckeres Brot zu backen! Manne. Das, obwohl meine Backkuenste sich auf einen Tortenboden beschraenken, den ich 1-2 Mal im Jahr backe. Anstellgut ist aufbewahrter Sauerteig, den du als Starter für den nächsten Sauerteig verwendest. Hey, Wenn ich das Anstellgut füttere, muss es ja wieder einen Tag bei Raumtemperatur Danke dir, das werde ich beim nächsten Backtag sofort probieren. Was könnten noch Ursachen sein? Hallo Lutz, ich lebe zurzeit im Ausland und kann nur auf Roggenvollkohrnmehl zugreifen (immerhin!). right away. Wie warm war denn dein Teig? 98°C betragen), Hallo, Eine Frage habe ich trotzdem, liegt es eher an meinem ASG oder an der zu kurzen Endgare das mein Brot vielleicht nicht ganz die Ausmaße im Vergleich zu deinem hat? Habe aber das Brot 20 Stunden in der Form und Kühlschrank gelagert… Gewicht bekommen. Dein Sauerteig wird schneller reif. Schönes Wochenende Hier finden Sie alle Infos rund um die Sendetermine und Sendezeit der neuen Staffel. die Mehle von Bauck sind von guter Qualität und es gibt sie häufig in Bioläden.
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